Specialità gastronomiche di Monte di Procida: il casatiello e la cistecca

Monte di Procida si trova nella punta estrema che delimita il Golfo di Napoli, su un meraviglioso promontorio che rappresenta la parte terminale della penisola flegrea, di fronte all'isola di Procida. Ed è proprio uno stretto tratto di mare a separare il promontorio di Monte di Procida dall’Isola di Procida. Per questa sua posizione, così particolare e suggestiva, Monte di Procida è nota per essere la terrazza dei Campi Flegrei, caratterizzata da tanti punti panoramici che garantiscono una visione ampia e spettacolare. Monte di Procida ebbe il suo riconoscimento di comune autonomo grazie all'opera di Ludovico Quandel, nel 1907. Egli, ufficiale dell'esercito borbonico decise di ritirarsi a vita privata proprio in questo luogo bellissimo.

Monte di Procida ha una sua particolare storia gastronomica, caratterizzata da due protagonisti: il casatiello montese e la cistecca montese.  

Il casatiello montese

Il casatiello è un pane dolce pasquale, ideato proprio nelle case montesi. È un dolce connotato da una consistenza unica e da un aroma, un sapore e un profumo che rimangono impressi per sempre. La preparazione del casatiello è un vero proprio rito che coinvolge tutta la casa e tutta la famiglia per almeno due giorni ed una notte. Un rito collettivo, dunque, in cui ogni familiare ha un suo compito preciso, attribuito sulla base delle competenze e delle specializzazioni acquisite di anno in anno. Il casatiello nasce come prodotto da consumare nel periodo della Pasqua; oggi, però è associato anche ad altri momenti dell’anno, come, ad esempio, ai periodi di rientro dei cittadini montesi che risiedono all’estero. L’area di produzione tradizionale è circoscritta al territorio di Monte di Procida. Basta andare poco oltre, nei comuni flegrei limitrofi, per non trovare traccia di questa tradizione. Anzi, negli altri comuni flegrei, il casatiello è quello tipico napoletano, ovvero il tradizionale pane salato pasquale. Gli ingredienti e il procedimento che rendono speciale il casatiello montese sono legati a: utilizzo esclusivo di criscito, strutto animale o preparato vegetale, spremuta di arance e scorzette di limone di giardino per aromatizzare, uova (meglio se a km zero), liquore Strega e tempi di lievitazione non inferiori a 48 ore. Proprio per tutelare e valorizzare queste particolarità, l’amministrazione comunale di Monte di Procida ha deciso di riconoscere il casatiello montese come dolce tradizionale della Pasqua, con regolamento comunale De.Co, definendolo proprio come “Un dolce di origini antiche direttamente correlate a quelle di Monte di Procida ed ai valori identitari della sua comunità”.

La ricetta del casatiello montese

Per ogni chilogrammo di farina si ottiene un casatiello dolce di 28 centimetri di diametro

Copertura

Proviamo ora a raccontare questa ricetta, come vero e proprio rito familiare in cui ogni persona ha un proprio compito!

Prima lavorazione

In una capiente ciotola la persona preposta in famiglia versa il lievito madre e inizia a rinfrescarlo, mediante l’utilizzo di acqua tiepida. Si procede, poi, battendo energicamente, simulando un vero e proprio schiaffeggio, mentre, al contempo, le altre persone della famiglia si predispongono per aggiungere al lievito sciolto un uovo intero, 50 grammi di zucchero e 50 grammi di farina. Si procedere poi continuando a lavorare il composto fino ad ottenere un impasto privo di grumi e abbastanza liquido. A quel punto, occorre coprire la ciotola contenente il composto con un coperchio, avvolgerla in una coperta di lana, per poi lasciar lievitare, al caldo, per 12 ore. 

Seconda lavorazione

Dopo 12 ore, una volta che l’impasto nella ciotola è lievitato occorre aggiungere due uova intere, 100 grammi di zucchero e 100 grammi di farina. Queste aggiunte vanno fatte gradualmente, mentre un’altra persona batte l’impasto energicamente per almeno 5 minuti. Lo scopo è ottenere un composto in cui tutti gli ingredienti sono stati perfettamente assorbiti e l’impasto appare privo di grumi e debolmente consistente. Si copre ancora una volta la ciotola con il coperchio, la si avvolge in una coperta di lana e si lascia lievitare, al caldo, per altre 12 ore. 

Terza lavorazione

Trascorse 12 ore, si ripete ciò che è stato già fatto durante la seconda lavorazione. Si copre ancora una volta la ciotola con il coperchio, la si avvolge in una coperta di lana e si lascia lievitare, al caldo, per altre 12 ore. 

Quarta lavorazione

Trascorse altre 12 ore, nella ciotola che contiene il composto frutto delle precedenti lavorazioni, la famiglia procede aggiungendo il restante zucchero, cinque tuorli, una tazzina di Strega, la buccia grattugiata di un limone e di un’arancia, il succo di quest’ultima, la vanillina, il sale e un piccolissimo pizzico di cannella (non troppa per evitare che l’impasto assuma un colore scuro), lo strutto sciolto sul fuoco. In questa fase occorre prestare la massima attenzione, allo scopo di unire insieme tutti gli ingredienti. Poi si procede ungendo con un po’ di strutto la teglia per ciambella. Nella tradizionale màdia, si versa la restante farina a fontana per poi mischiarla con l'impasto, che viene versato gradualmente. Compiendo ampi movimenti con le mani si vanno ad amalgamare gli ingredienti insieme, lavorando questo impasto profumato che, al rapprendersi della sugna, diventa sempre più pesante e difficile da gestire. Una volta ottenuto un panetto, si procede, con le mani unte di sugna, ad allungare orizzontalmente la pasta, contorcendola su sé stessa e posizionandola delicatamente nella teglia, dove deve rimanere a lievitare per almeno altre 24 ore, sempre al caldo. 

Cottura

Dopo 24 ore di lievitazione, si procede alla cottura in forno preriscaldato a 200 gradi per circa un’ora e trenta. Nel contempo, i familiari coinvolti si dedicano la copertura, versando in un contenitore due albumi, il succo di mezzo limone e 50 grammi di zucchero. Si monta il composto, ottenendo una nuvola profumata e bianca, che viene poi cosparsa in abbondanza sul casatiello appena appena sfornato, aggiungendo anche deliziosi confettini colorati.

La cistecca montese

Foto https://www.facebook.com/CiroMazzella74

La cistecca è un panino imbottito, tipico di Monte di Procida, che contiene carne arrostita e scamorza, a cui poi si aggiungono lattuga o altre verdure miste. La cistecca richiama nel nome la nota cheese steak americana che – anche se può sembrare strano a chi non ne conosce la storia - è in realtà un piatto al 100 per 100 italiano.

Basta infatti andare all’origine di questo prodotto per capire le motivazioni di questa italianità. La nascita della cistecca avvenne nei primi anni ‘30 del secolo scorso ad opera di due fratelli italiani, Pat e Harry Olivieri. Emigrati a Philadelphia, per mantenersi i due fratelli vendevano hot dog per strada. Un giorno, non avendo trovato le tipiche salsicce, per sostituirle, decisero di chiedere a un macellaio un altro tipo di carne che potesse essere agevolmente cotto sulla piastra. Il macellaio consegnò loro delle sottili fette di carne bovina. Pat, per arricchire il piatto, pensò allora di utilizzare un po’ di formaggio, aggiungendolo al panino: nacque così la gustosa cheese-steak, che, nel giro di pochi anni si affermò come vero e proprio prodotto simbolo di Philadelphia e poi di tutta la East coast americana.

La cheese-steak era presente soprattutto nei menu dei ristoranti e dei pub lanciati dalle prime generazioni di italo-americani.

La cistecca montese, oggi, è promossa sul territorio da un apposito consorzio: sia il prodotto sia l’ente che lo tutela nascono dall’esperienza degli imprenditori montesi nel settore statunitense della ristorazione. Ed è questo connubio speciale a rappresentare l’essenza del prodotto e a divenirne elemento distintivo.

Se si guarda alla storia recente della comunità di Monte di Procida, si scopre, infatti, che molti hanno cercato e ottenuto successo negli Stati Uniti, soprattutto nel campo della ristorazione. Questi imprenditori, ritornando nella terra natia, hanno voluto valorizzare il percorso lavorativo vissuto all’estero, creando un piatto di street food davvero unico, una vera e propria eccellenza enogastronomica. La Cistecca, nel 2020, ha conseguito il riconoscimento De.Co. – Denominazione Comunale.

Questo prodotto è importante per il territorio montese anche perché intorno ad esso ruota una filiera che include altri esercizi commerciali, artigianali e attività agricole: basti pensare alla produzione del pane o alla coltivazione e trasformazione dei prodotti agricoli, per capire quanti sono gli attori locali coinvolti nella realizzazione della cistecca e nella sua riconosciuta qualità.

Un ulteriore passaggio organizzativo importante avviene, poi, nel 2014, quando un gruppo di imprenditori si riunisce in un consorzio allo scopo di tutelare questo panino.

La cistecca si presenta oggi come un prodotto straordinario: un panino dalla forma ovoidale, caratterizzato da una speciale croccantezza, e da una superlativa fragranza; un panino in cui l’inconfondibile sapore del pane cotto sulla brace si sposa in perfetto equilibrio con il gusto della carne bovina e quello della scamorza filante. Il tutto poi arricchito dai sapori dei più svariati contorni della tradizione culinaria montese. Proprio per garantire la qualità e l’unicità del prodotto è stato definito un disciplinare di produzione e si è proceduto al deposito di un marchio collettivo.

Maggiori info sul sito: Home | Cistecca Montese